Láminas y gelatinas

El bacalao en la cocina

De nuevo en Bascook queremos aportar nuestra particular guía para gourmets con el Bacalao Giraldo como protagonista y concretamente el bacalao desalado, un producto natural cien por cien idóneo para la "clase de cocina" que en esta ocasión versa sobre las láminas y las gelatinas.

Antes de ponernos el delantal y precisamente por tratarse de un producto natural, es muy importante conservarlo entre 0º y 5º C, pudiéndose congelar en el mismo envase de compra si se desea.

Y otra segunda recomendación: antes de comenzar a cocinar es conveniente extraerlo de la bandeja y dejarlo a temperatura ambiente durante 10 minutos; de esta forma las gelatinas se com-portarán mejor.

Ya puestos a la faena conviene tener en cuenta que estas gelatinas se descomponen a partir de 70º C, por lo que es fundamental no sobrepasar esta temperatura al cocinarlo, algo que por desgracia es uno de los errores más comunes y que impide disfrutar de este manjar en su punto óptimo.

Si la temperatura antes indicada se sobrepasa ha de ser durante un tiempo muy corto, ya que sino se perderán esas gelatinas y textura que hacen del bacalao un bocado extraordinario.

Para evitar lo anterior lo más prudente es hacer las salsas de acompañamiento o de cocción siempre aparte y luego juntarlas con el bacalao para que tome su sabor. Respecto a esto hay una cosa que por lo general se desconoce y es que el bacalao cocinado nunca "fermenta"; son las salsas las que pueden dar problemas, sobre todo las que contienen cebolla entre sus ingredientes. Esto sucede por no enfriarlas rápidamente después de cocinarlas.

El bacalao, por efecto del tiempo de permanencia en sal, es un producto ya cocinado en frío (marinado), por lo que puede ser consumido perfectamente en crudo, tipo ensaladas, esqueixada, tartar, etc. fórmulas que ca-da día tienen más aceptación.Otra de las maneras más exquisitas de saborearlo es en láminas.

Para laminarlo basta un pequeño toque de calor (contado) en un líquido preferentemente de mayor densidad que el agua, al objeto de impedir la pérdida de las gelatinas. Los líquidos más recomendables son el aceite de oliva virgen de 0´4º, un caldo corto de verduras o un agua gelatinizada con pieles de bacalao.

Con estas normas elementales algunos de los grandes chefs han realizado platos para el recuerdo, como aquellas ya legendarias y multipremiadas láminas de bacalao al pil pil de porrusalda y calabaza con ajoarriero de centollo de Aitor Elizegui (plato, por cierto, imposible de quitar de la carta del Gaminiz dado su éxito), o las más recientes de Rodrigo de la Calle en su local de Aranjuez (con refrito de hinojo y pisto de clorola para corroborar su maestría con los aro-mas y productos de la huerta) o de Chisco García en su "Choco" cordobés, quien posó sobre unas traslúcidas láminas de bacalao con salmorejo una yema de huevo inyectada de jugo de pimiento rojo.