FORO DE SANTUTXU: G-0 En los últimos años cerca de las cocinas han brotado cientos de ideólogos, pensadores, burócratas, movimientos, foros, congresos nutricionales o sociales. Un magnífico circo que recorre todos los rincones del mundo. Cuando llegas a uno, nunca se sabe quién prepara la cena, caliente, de cuchara, a veces nos vale un Gintonic. Tenemos que mantener el perfil. En este magazine, y en nuestro blog “Licencia para aliñar”, dejamos abierta otra lista de “consejos” para los jóvenes chefs. Abierta porque faltan miles de experiencias, abierta porque no seré yo quién la cierre.

CHEF: Artesano de media edad, escasean los veteranos, las caderas les fallaron. Con un poco de suerte y tesón, rondando los veinte años de profesión, conocerás a fondo tu entorno, los mercados locales y un buen numero de los productos que guisas y te acercan a la cocina que quieres ofrecer. Si la edad, la constancia, el Euribor y la suerte te acompañan, podremos disfrutar de un artesano en plenitud, sereno, un magnífico contador de los miles de sabores dominados.

RESTAURANTE: Pequeña empresa familiar o autónoma y siempre vocacional, casa de comidas, donde el hambriento y sediento
se detiene a descansar, reponer fuerzas y disfrutar un par de horas, muchas veces después de trabajar un buen puñado de horas, días o meses. Esta será en realidad tu primera vivienda, que sea cómoda, pasarás como chef titular la mayor parte de tu vida en ella.

CLIENTE: Un buen tipo, entre miles de puertas, elige la nuestra para reposar, jamar, y lo más grande: ¡volver! Motivo suficiente para que chef y comensal disfrutéis de algo tan sencillo como compartir mesa, mantel y receta. Cuanto menos sepa de cocina y más claros tengas sus “vicios”, más disfrutaréis los dos: el de la sorpresa, la técnica y el mejor producto y tú en la cocina ¡a guisar!

RECETA: Un magnífico e innumerable mundo de pociones mágicas, para disfrute de chefs y comensales. La ecuación entre receta y placer debe acercarse lo máximo posible a las ganas de nuestro invitado de chuparse los dedos (aunque sea a escondidas) o pegarse un baño en bolas en la perola en cuestión.

CREATIVIDAD: Querido chef: haga lo que el cuerpo, su técnica y su instinto le pidan, siempre que el plato creado se acerque a lo que usted, sus amigos y su entorno entienden por “está de la hostia”. Cada vez que creamos un plato que apetece repetir, creamos un re- cuerdo, un buen recuerdo.

CRISIS: Caldo corto de color intenso, imprescindible en sus elaboraciones. Si usted no sabe hacer espuma o milhojas de una buena crisis, no se aventure en esta dinámica pero ajustada empresa.

PRODUCTO: ¡Al mercado a diario! Tu mujer, tu madre y hasta el concejal de Urbanismo saben lo que es un buen filete, comprar siempre dentro de nuestras posibilidades, sin olvidar que en muchas casas modestas se come mejor que en algunas de diseño. Si coincidiera que el productor es vecino y lo hace bien, a gozar. Comer en casa de un buen productor es una magnífica experiencia, generalmente guisan con sus productos de rechupete.

G-0: A todos los artesanos de la cocina, ¡sigan cocinando! Sin corbata, con la chaquetilla BLANCA, enciendan el fuego a diario, en todos los rincones del mundo, de miles de maneras, de miles de colores, con estrella y estrellados, con sopas de ajo o trufa, me da igual. Sé que será tu mejor receta, me chupo los dedos y me quedo con tu mejor regalo: un buen recuerdo. Ah, y volveré.

Aitor Elizegi